Волатильность это склонность к резким колебаниям, а по-русски говоря, нестабильность. Английское слово volatility обычно переводят как «изменчивость», а происходит оно от латинского корня «volare» (летать), так что волатильность это способность «улетучиваться» на два вжуха, примерно как цена на нефть.
Слово «волатильный» чаще всего применяется в контексте каких-нибудь финансовых активов — акций, облигаций, курсов валют и прочих порождений Вавилона. Так, например, в середине марта 2020 года состоялся грандиозный обвал рубля, и российская валюта была признана второй в мире по волатильности, то есть по нестабильности курса.